茶葉をつみ、発酵させたものが紅茶の元。ですね。

それでは、茶葉をつんでから発酵させ、皆さんの手元に届くまでの工程を詳しく見てゆきましょう。

おっと

どーも筋肉BOYです。

紅茶の作り方は、大きく分けて2種類

摘まれた茶葉が、黒茶色に発酵されるプロセスには、「オーソドックス製法」と「アン・オーソドックス製法」の2種類があります。

伊藤園ホームページ「お茶百科」より抜粋 

図では、セミオーソドックス製法もございますが、主流なのは、前述の2種類です。それぞれの製法を写真をもとに見てゆきましょう。写真付きでとてもわかりやすい説明が伊藤園HPにございましたので、引用いたします。

(1)オーソドックス製法

1.萎凋(いちょう)“Withering”

摘み採った生葉の総重量の約77%は水分(残り約23%は固形分)です。萎凋は、次の揉む工程で作業をやりやすくするため、生葉に含まれている水分の約半分を平均的に取り除く作業。この結果、生葉の総重量は60~65%に減少します。 従来は、摘み採った生葉を網や麻布でできた萎凋棚に広げて、15~20時間、日陰干しにする「自然萎凋」でしたが、今ではほとんどの場合、萎凋槽を使い、8~10時間、大量の温風を送ってしおれさせる「人工萎凋」が行われています。 萎凋の程度は、葉がしおれた状態で握りしめたときに弾力性がなく、握力をゆるめても塊が解けず、茶葉に指の痕が残る程度で、甘涼しいリンゴのようなフルーティーな香りがするといった状態が目安となっています。

2.揉捻(じゅうねん)“Rolling”

茶葉に撚れを与えて、茶葉の細胞組織を破壊し、葉の中の酸化酵素を含んだ成分を外部に絞り出し、空気に触れさせて酸化発酵を促して形を整える作業です。酸化酵素が空気中の酸素に触れると活性化し、カテキン(ポリフェノールの一種)やペクチン、葉緑素(クロロフィル)が酸化発酵します。この酸化発酵こそが、紅茶の香り・味・コク・水色のベースをつくる重大なカギを握っており、紅茶と緑茶の根本的な違いとなります。揉捻発酵時間は45~90分。押さえ蓋で茶葉を強く圧迫しながら揉むので、酸化発酵が進み過ぎるため、発酵を抑える目的で玉解機にかけ、冷却して再び揉む作業を繰り返します。「揉捻→冷却」の作業を繰り返し行っている間に、茶葉は60~70%程度酸化発酵されるので、「揉捻=発酵」と考えられています。

3.玉解き・ふるい分け“Roll-breaking”“Green-Sifting”

揉捻工程で茶葉は塊になるので、これをほどいて平均的に空気に触れるようにして、酸化発酵を促進する作業です。20~30分ごとに自動玉解機(ふるい分け)にかけます。この機械は粗いメッシュが上下左右に動く仕組みになっており、下にふるい落とされたものを「ふるい下」と呼び、品質劣化を防ぐために次の工程に移す。一方、ふるいに残った大きい葉を「ふるい上」といい、再び揉捻機にかけられます。

4.発酵“Fermentation”

室温25~26度、湿度90%の発酵室に、厚み4~5cm程度に広げ、2~3時間放置します。この段階で、緑色だった葉が鮮やかな赤銅色になり、紅茶としての芳香を漂わせ始めます。しかし、最近では、揉捻中に温度・湿度を与えて発酵を調整する方法も採用されています。発酵しすぎると、紅茶の命である香気やアロマが台無しになってしまい、水色も黒っぽくなります。酸化発酵の程度は、茶葉が変化していく状況に応じた「香り」や「色」で判断し、適度な段階で次の工程に移して、酸化発酵を完全に止めなければなりません。

5.乾燥“Firing”

発酵終了時の茶葉の水分は約60%です。引き続き化学変化が起こるため、乾燥機に入れ、100度前後の高温熱風で酸化酵素の活性を止め、水分3~5%まで乾燥させます。

※乾燥を終えた茶葉(荒茶)は、広げて放熱させます。

(2)アン・オーソドックス製法

Ⅰ.CTC製法“CTC Manufacturing”

特殊な設計のCTC機という揉捻機を使用した製法。CTCとは、“CRUSH(押しつぶす)”“TEAR(引き裂く)”“CURL(丸める)”の頭文字をとったものです。ティーバッグの原料に使用されることが多く、ティーバッグの需要の増加とともに急速に普及して、現在では紅茶生産量の半分を占めています。CTC機は1930年代に考案された特殊設計の揉捻機で、ステンレス製の2本のローラーからなっており、ローラーの回転を利用してすき間に葉を巻き込み、ローラーに取り付けた突起物や刃型で、茶葉の細胞組織を破壊・切断し、1~2mm粒状に丸めます。近年、ローターバン機との併用が研究・推進されるCTC機は急速に普及しており、生産性・品質向上の研究も盛んに行われています。

Ⅱ.ローターバン製法“Rotorvan Manufacturing”

1958年にインドで開発されたローターバンという大型の揉捻機で、「肉ひき機」の原理を利用した製法。2~3台連用になっており、投入口から萎凋後の茶葉を押し込み、圧搾して細かくします。細かくされた茶葉は、玉解きを行い、「ふるい上」は3台目のローターバンに移して形を整え、再び玉解き・ふるい分け、発酵・乾燥を行います。

いかがでしょうか。伊藤園さん、とても分かりやすいので参考になります。(^^♪

用語の意味が難しく感じられますが、萎凋=しおらせる、揉捻=もむ、を意味しております。

紅茶を茶葉を買うときに気付く人もいるかもしれませんが、萎れたような茶葉がオーソドックス製法、小さな粒状のものがアン・オーソドックス製法でできた茶葉です。

このように製法(茶葉の製法を、製茶と呼びます)が分かると、茶葉に対する愛情がより深まりますね。(^_-)-☆